Andoitz Delgado: "El cambio en Asador Erriberri ha sido duro pero muy positivo"

Asador Erriberri vive una etapa de clara evolución. Hace un año, Andoitz Delgado, cocinero, asumía el reto de dar un giro al proyecto familiar con una nueva forma de entender la gestión, la cocina y el servicio. Doce meses después, el balance es exigente, pero ilusionante.
“Ha sido un año duro”, reconoce, “pero el cambio que hemos hecho tanto en la gestión como en la carta y, sobre todo, en la búsqueda de nuestro propio estilo, ha sido muy positivo. El cliente lo ha notado y ha reaccionado muy bien”.

Una evolución constante
El Asador Erriberri de hoy no es el mismo que el de hace un año. Andoitz explica que el proceso ha sido de aprendizaje continuo: “He cambiado prácticamente todas las recetas. Al final es ensayo y error. Es probar, equivocarte y mejorar. La evolución ha sido muy positiva”.
De cara al futuro, no se plantea estancarse. “No quiero seguir una línea fija como tal. Si hay una línea, que sea ascendente. Mejorar cada día, ya sea en una receta o en el servicio. Todo suma para dar más calidad”.

La experiencia en el Basque Culinary Center
Uno de los momentos destacados del año ha sido su participación en un proyecto del Basque Culinary Center, donde alumnos universitarios trabajaron con la filosofía del Asador Erriberri.
“Los propios alumnos contactan con jóvenes cocineros de Navarra y Euskadi para trasladar su filosofía a un evento real. En este caso, cogieron nuestra forma de entender la brasa y la cocina navarra y la llevaron a cabo en el Basque Culinary Center”, explica.
El evento tuvo lugar el 22 de enero y Andoitz destaca especialmente el papel de los estudiantes: “Los protagonistas fueron ellos. No se trata de imponer platos, sino de compartir una filosofía. Les pedí que la base fuera la brasa, la cocina navarra y la verdura. A partir de ahí, yo les ayudaba a resolver dudas”.

26 años de historia… y un año al frente
El Asador Erriberri celebró recientemente 26 años abierto, una cifra que impone respeto. “Pesa, claro que pesa. Son muchos años de trabajo de mis padres y ahora el reto es hacerlo, como mínimo, igual de bien durante otros 26 años”, comenta Andoitz, que acaba de cumplir su primer año al frente del proyecto.

Un plato que define la casa
Si hay un plato que resume la filosofía actual del asador, Andoitz no duda: la borraja a la brasa.
“La hacemos a la brasa con cocochas de bacalao al pil-pil, muy meloso. Le añadimos un alioli de ajo negro, un toque torrefacto y terminamos con torreznos de piel de bacalao para darle el punto crujiente. Para mí, ahora mismo, es el mejor plato de la carta”.
Sobre el proceso creativo, explica que todo parte del producto: “Pienso primero en el ingrediente principal, que casi siempre pasa por la brasa. A partir de ahí, busco qué sabores encajan. Uso libros como La enciclopedia de los sabores y luego entra la imaginación. Y aun cuando crees que el plato ya está, siempre se puede mejorar”.

El error como parte del aprendizaje
Andoitz tiene claro uno de los valores que intenta transmitir a su equipo: “El error es algo bonito. Equivocarse sirve para crecer. Nos vamos a equivocar seguro, pero lo importante es aprender y seguir avanzando”.

Vinos de Navarra como seña de identidad
Aunque se define ante todo como cocinero, la bodega también tiene un papel importante en el asador. “Estamos en continua formación en vinos y contamos con un equipo preparado para recomendar. Apostamos por vinos navarros, aunque siempre adaptándonos al gusto del cliente”.
Reconoce que muchos comensales piden Rioja o Ribera, pero intentan ofrecer alternativas locales: “Si alguien busca un Rioja, le recomendamos un vino navarro con características similares”.

Un proyecto de equipo
Para cerrar, Andoitz insiste en que nada de esto sería posible sin el equipo: “Esto no es cosa mía. Puedes tener muy buenas ideas, pero sin un equipo que te siga, estás muerto. Yo tengo la suerte de contar con un equipo muy bueno, y eso es clave”.
Un primer año de cambios, aprendizaje y crecimiento que marca el camino de una nueva etapa para el Asador Erriberri, sin perder sus raíces, pero con la mirada puesta en seguir mejorando cada día.