Verjus, el condimento secreto de los mejores chefs y base del éxito de la mostaza de Dijon

Olite, un día cualquiera alrededor de 1235. En los jardines del Palacio (hoy parador de turismo), el rey Teobaldo, refinado y culto, degusta el que pudo ser el primer cóctel de la historia. En su copa, una mezcla de verjus de uva moscatel y sirope de rosas traídas de la Champaña, acompañadas de trozos de hielo de su propia nevera.

A este verjus, o jugo verde, el historiador navarro Ricardo Ollaquindia lo llama “el champagne navarro de la Edad Media” en sus Tres estudios sobre diccionarios navarros, aludiendo a la procedencia francesa del monarca. Y es que el verjus que degustaba el regente era uno de los líquidos más apreciados por los reyes navarros, que no solo lo disfrutaban como bebida; también era un condimento que gustaba por proporcionar una acidez suave y amable, muy distinta de la del vinagre, y se usaba ya en preparaciones como carnes, pescados, recetas de salsas y hasta mostazas. “Mientras el vinagre se obtenía gratis, porque es fruto de una transformación incontrolada del vino, el verjus había que elaborarlo a propósito, era un condimento mucho más sofisticado” que los reyes utilizaban para distanciarse de las clases bajas, explica el bodeguero y enólogo Javier Ochoa, quien rescató, en los años 90, la elaboración del verjus a partir de la interpretación de textos antiguos y a instancias de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos. Hoy por hoy, es la única bodega, junto con la cordobesa Robles, que elabora en España este curioso y desconocido aderezo.

Su nombre hace referencia al término jus vert o jugo verde y, fundamentalmente, es zumo procedente de uvas agraces, sin madurar, que se recolectan antes del envero (el cambio de color en las bayas) y de las que, mediante prensado y fermentación, se obtiene un líquido con multitud de usos gastronómicos, utilizado por cocineros como Paco Morales, Pedro Subijana, Joan Roca o Carme Ruscalleda, entre otros.

Aunque hay documentos que hablan del agraz o verjus, indistintamente, como un aderezo que no fermentaba y era sólido en tiempos de romanos y griegos, su evolución hacia el estado líquido y la fermentación aparecen más tarde en documentos de la Edad Media, en España, en los llamados Registros de Comptos de Navarra, una suerte de balance contable del año. Ahí se documenta su elaboración y se llega a hablar de 1.300 litros anuales de verjus, un líquido que llegó a cotizar el doble que el vinagre.

Tras numerosos estudios y pruebas en la Estación Enológica de Navarra, Javier Ochoa interpretó los textos antiguos y elaboró un verjus fermentado, sistema que, asegura, es el que mejor conservaba esa apreciada acidez característica del aderezo. Cuando tuvo la fórmula definitiva, y colaborando con la SNEG, empezaron a difundirlo y ponerlo en conocimiento de cocineros regionales. Hoy día, su hija, Adriana, sigue haciendo unas mil botellas de medio litro de verjus (a 14,50 euros la unidad) a partir de uvas que suele vendimiar en julio cuando tienen una acidez tartárica alta, esencial para aportar a las recetas un sabor diferente y particular, que ella define como mineral y muy fresco.

Al ser un fermentado, tiene alcohol, pero lo que más llama la atención son sus niveles de acidez, que triplican las de un vino. Aunque, al ser natural del fruto y no proceder de la fermentación, resultan suaves al paladar. En resumen: si beberse un vinagre puede resultar un trago desagradable y agresivo, tomarse un chupito de verjus puede ser hasta saludable, pues, según afirma la cocinera y experta gastrónoma Rosa Tovar, esa acidez puede contribuir a aligerar las digestiones de guisos pesados.

A más de 700 kilómetros de Navarra, en Córdoba, el cocinero Paco Morales (Noor, tres estrellas Michelin) ha colaborado con la bodega cordobesa Robles (productora de vinos ecológicos de Montilla-Moriles) para desarrollar otro agraz-verjus que él utiliza en escabeches, cócteles y otras recetas (botella de 250 ml a 9 euros). Su curiosidad se despertó leyendo textos antiguos donde se documentaba su uso en la cocina andalusí y se puso en contacto con la bodega porque, comenta, “en Francia es un condimento que se usa mucho, pero aquí apenas se conocía”. El equipo de Robles se puso a elaborar un verjus donde, afirma su propietario, Francisco Robles, se valen de la uva verdejo, por su acidez, y de uva Pedro Ximénez por su rendimiento (da más zumo) para obtener un producto dorado y con dos grados de alcohol, que Morales utiliza para aderezar platos y aportar una fragancia sutil que no es protagonista, pero marca la diferencia: “En los escabeches, por ejemplo, da un aroma interesante, es menos protagonista y más redondo, liviano. Me gusta usarlo cuando no quiero que resalte como ingrediente”. Como él, en el Celler de Can Roca, Josep Roca afirma que lo usan habitualmente en recetas veraniegas y en platos como una ostra con té de espinaca y emulsión de verjus o una ensalada verde con ajoblanco, entre otras preparaciones.

El ingrediente secreto de la primigenia mostaza de Dijon

Aunque en las elaboraciones actuales se llama verjuice a un preparado con vinagre, agua y sal para preparar la famosa receta de mostaza francesa, la que creó Jean Naigeon en 1856 y que marcó un antes y un después en la fama de esta localidad llevaba, en realidad, el auténtico verjus, zumo de uva agraz que aportaba una acidez menos salvaje y elegancia al resultado, un mérito que le sigue reconociendo la prestigiosa enseña Fallot.

El verjus se usa también como ingrediente en cócteles y en algunos países se consume como refresco, aunque estas variaciones son solamente zumo de uvas agraces y no han fermentado. Existen, así mismo, elaboraciones a partir de frutas como la manzana o las moras, pero esa… es otra historia.